9月26日(木)放送の
【プレバト】は『ぬか漬け』査定
専門家の先生として大氣洋子先生がいらっしゃいます！
大氣洋子先生は老舗旅館である
『松屋旅館』の女将さん！
ぬか漬けが評価対象になる
『ぬか漬けの才能査定ランキング』は
なんと【プレバト】で4年ぶりになるそうです。
今回はぬか漬けの先生である
大氣洋子先生に迫ってみたいと思います
大氣洋子先生のwiki風プロフィール
出典：https://blogs.yahoo.co.jp/shigeto1953/36283527.html
名前：大氣洋子
職業：女将
職場：松屋旅館
大氣洋子先生は250年前から松屋旅館に伝わる
ぬか床を毎日かき混ぜています。
というよりも
大氣洋子先生は江戸時代から伝わる
家宝のぬか床を代々守り続けているのです。
松屋旅館のぬか漬けレシピ
愛媛県にある老舗旅館
それが松屋旅館で、そこに秘伝のぬか床があります。
秘伝のぬか床のレシピはいったいどんなものなのか。
それでは秘伝のぬか床のレシピ見ていきましょう！
- 塩は直接米ぬかに入れる
- 香りづけ材料は形が残っていてもいい
- ぬか床に山椒を入れすぎない
- 捨て野菜は必要ない
- 分銅を入れる
- 材料でぬか床を使い分ける
■塩は直接ぬかに入れる
まず用意するものは米ぬか3㎏と米ぬか13%の塩。
米ぬかは行っていないものを使用します。
米ぬかには塩を直接入れてください。
水に溶いてから入れてしまうと
塩加減がわかり辛くなるため大氣洋子先生は非推奨です。
■香りづけ材料は形が残っていてもいい
松屋旅館では香りづけに
いりこ、鷹の爪、ニンニク
を使用しています。
いりこは米ぬか1㎏につき7匹が目安。
これを袋に入れて冷凍し
凍ったら取り出して荒く砕きます。
鷹の爪は1㎏につき3本が目安。
細かく切って種ごと使います。
ニンニクは薄く切ったものをひとかけらが目安。
これは水を入れる前の米ぬかに入れます。
これらを入れる際には
形が多少残っていても
時間と共に無くなっていくのでOKです。
最後に水を入れて耳たぶほどの
柔らかさになるようにかき混ぜます。
■ぬか床に山椒を入れ過ぎない
ぬか床には風味を加えるために山椒を入れます。
この際に入れる山椒は1㎏あたり6,7粒程度です。
■捨て野菜は必要ない
捨て野菜は通常
ぬか床の恰好を早めるために入れますが
松屋旅館では毎日つける野菜が
捨て野菜の代わりになりますので
捨て野菜を必要としません。
■分銅を入れる
分銅の釘を入れることで鉄分が加わり
ぬか漬けの野菜の色を鮮やかにすることができます。
普通の釘だと鉄以外の不純物が入っているため
良くないんだそうです。
■材料でぬか床を使い分ける
水分が出やすいものや癖が強いものなど
材料によってぬか床を使い分けるのがコツです。
まとめ
大氣洋子先生は歴史の永い旅館の
ぬか床を引き継ぎ毎日混ぜている
ぬか漬けの大ベテランです。
そんな大氣洋子先生が教えてくれる
秘伝のぬか床のレシピで
確実に美味しいぬか漬けが作れるはず！
それでもやっぱり
松屋旅館にいって本物の
大氣洋子先生のぬか漬けを
食べてみたいところです！
